Las tres clases verdaderas de pimienta que existen son la negra, la blanca y la verde. Todas estas provienen de la Piper Nigrum, pero lo que varía es su tiempo de recolección y los procesos posteriores.
A pesar de ello, son exactamente el mismo fruto pero con distintas maduraciones. Estas plantas se sostienen en árboles y pueden llegar hasta más de cuatro metros de altura.
Negra
La pimienta negra se encuentra en un punto intermedio. No está totalmente madura pero tampoco está naciente. Una vez que se recolecta, se cuece ligeramente en agua y luego se seca al sol, lo que le da su color negro y las pequeñas arrugas que la forman. Es esta la clase más utilizada en el ámbito mundial y la más consumida en el pasado. De todas, es la que tiene el sabor más intenso. Tan solo con morder un pequeño trozo sentirá un sabor amargo y picante que, cuando está en su tamaño ideal y se acompaña con un poco de sal, genera una muy agradable sensación.
Verde
Este tipo de pimienta es el resultado de la extracción del fruto cuando aún no ha comenzado a madurar. Por lo general, es mucho más costosa y exclusiva. Esta se puede encontrar directamente deshidratada o conservada en salmuera, proceso que evita su fermentación. Se puede consumir así entera o triturada, pues su sabor no es tan fuerte como el de la negra. Más bien, tiene toques más dulzones y frutales. Se utiliza más que todo para pescados y carnes. También se suele emplear en mezclas de pimientas para sazonar, en vista de que aporta un gusto muy diferente al de sus similares.
Blanca
En este caso, la baya se deja madurar hasta que obtiene un color rojizo. Una vez que adquiere esta tonalidad, se extrae y se coloca en agua, proceso que ayuda a que pierda su corteza y quede totalmente blanca. Su aroma es mucho más tenue que el de la pimienta negra, pero se le puede sentir el picor. Realmente, se utiliza sobre todo con fines estéticos en salsas blancas, cremas y pastas. Aunque, al no ser el mismo sabor, cada vez importa menos que haya puntitos negros sobre una bechamel, siempre y cuando los aromas sean los deseados.
Roja
A diferencia de las anteriores, esta no pertenece al Piper Nigrum. Por el contrario, se da en la planta Schinus Molle, de origen peruano, razón por la que realmente no se le considera familia directa de la pimienta. En inglés se le conoce como pink peppercorn por sus tonos rojizos. Es también mucho más cara que la pimienta negra, por lo que es común verla escasamente en los molinillos, apenas para dar colores y aromas distintos.