Mole Amarillo (Receta Tradicional De Oaxaca)

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El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras. Mientras que el pollo siempre se sazona con hierba santa.

El puerco se sazona con cilantro y la carne de res con pitiona. Las aromas del comino, clavo y pimienta son muy especiales para dar identidad al amarillito.

Utilizando estos tres como base, lo demás queda a la imaginación y sazón de quien cocine. Para enriquecer todos los sabores, independientemente de la región, se utilizan jitomates y miltomates.

Después de ponerse al comal se mezclan con la pasta de chiles, las hierbas y especias. Se hidrata con caldo de res o pollo que se espesa con masa de maíz.

Cómo hacer Mole Amarillo

PARA 8 PORCIONES

Ingredientes

  • 5 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
  • 2 kilos de pollo cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
  • Medio kilo de papitas tiernas (6-8) bien lavadas.
  • Medio kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
  • 2 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
  • 7 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas.
  • 4 clavos enteros
  • 7 pimientas gordas
  • Sal c/n
  • 3 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas
  • Medio calabazas italianas, cortadas diagonalmente
  • 2 cucharadita de orégano seco
  • Medio kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
  • 6 miltomates
  • 2 cebolla blanca, partida en trozos
  • Medio cabeza de ajos, dientes separados
  • 6 chiles costeños amarillos
  • 2 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal
  • 200 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
  • 3 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.

Modo de preparación

  • En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
  • Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
  • Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
  • Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.
  • En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
  • En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
  • Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
  • En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
  • Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
  • Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
  • Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.


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